餐飲廚房環境打造小心得

開一間店，產品一直是成敗的關鍵，不只要好吃還要能穩定，這背後不是需要能力強的廚師，就是要有智能的設備幫忙製作，讓吃了覺得好吃的客人下次還是吃到一樣的味道。

但今天我們不來談「廚師」和「餐飲設備」，我們來聊聊常被忽略的「廚房環境」，環境舒適，好人才留得住，產品製作才會好，但環境怎麼樣叫做好呢？我們以常見的幾種來做討論。

以這個廚房為例，由左到右的順序，先來標記幾個地方來和大家分享一下： 

1.煙罩

煙罩的目的是讓爐具或炸鍋等器具所產出來的油煙和水氣可以被包住，並透過風車的抽力將空氣抽走，因廚房空間內的空氣變少了，此時的壓力稱為「負壓」，如果做的是開放式的廚房，就可以發現菜口會一直把外場的空氣吸進來，來填補被抽走的空氣。

會有人說那是否把內場變成正壓呢？萬萬不可，正壓代表內場的抽風能力不好，外面壓力比較低，所以煙是會飄到外場的，造成客人用餐上的不舒適更不行，晚點會和大家分享該怎麼做！

而煙罩的「深度」和「高度」就是關鍵了，因為如果做「太淺位置又太高」，基本上可能攔截不到多少油煙，就會導致整個廚房空間會先煙霧瀰漫，才會再慢慢被抽走，但如果做「太深位置又太矮」，其實操作起來會很辛苦，廚師站在爐具前面頭都要閃躲，非常不方便。

正常爐具是60公分深，煙罩大約抓在至少深度80公分，高度可能在180公分上下，抽風口前還會有「擋油板」( 1號標記位置的下方那幾片就是)，來幫助捕集一半以上的油煙，要記得固定清潔才能維持擋油效果。

而煙罩後面還會有所謂的「靜電機」和「風車」，靜電機的原理就是在前層執行「高壓放電」，讓空氣中的懸浮油粒帶「正電」，在後層的產生「負電」的極版將懸浮油粒吸上去，達到除油的效果。風車就是一種抽風馬達，根據不同的需求會採用不同的馬力( HP )，也會根據煙罩長短，還有煙罩到風車的距離增減馬力，但因為若只有開和關的彈性實在太少，有時其實不用全速開啟，就會安裝所謂的變頻器：

可以根據不同的需求，可能在備料的時候沒有太多油煙，就開一點即可，餐期就考慮全開，透過一個旋鈕就可以調整到自己要的風速，非常便利！

2.燈光：內場要處理食材和製作產品，燈光昏暗會使注意力不容易集中，好的光線可以讓工作效率更好，燈光要平均亮，但又不能過亮，可以看到「內場標示圖」的那一張，不只上方的燈光數量充足，位置也平均，在中間吊架和底部層架的兩個位置上，下方都有裝置LED燈條，所有細節都看得一清二楚，確保產品的品質和穩定性。

3.中島：廚房的中島就像是一個中繼站和補給站，內場的營運要順又快，就是每位夥伴的移動距離要夠短，最好是站在自己的工作崗位可以做完很多事，出餐前的食材可以從中島拿，製作完的產品也可以放置中島上，由另外一邊的夥伴在中島上協助打盤和擺盤，完美的合作又容易互相配合，多了一個中島往往效率提升不只兩倍！

4.冰箱：冰箱的冷凍冷藏比例非常重要，根據不同的餐飲類型要算出不同的需求，像是火鍋可能冷凍的需求量就會比較大，而且哪些食材要冰哪，哪些食材要在哪裡處理，位置選擇對了，開店前的分工不但不會打架，庫存管理也清楚，而廚房的走道不能太窄，原因是要留給「冰箱開門」的距離，還有空間要能把食材冰進去，門長大概在45~60公分上下，所以走道至少要有70公分比較保險。

5.截油槽：為了避免路上下水道發臭的問題，在餐廳排到污水管前，必須先做大部分的截油動作，截油槽分三槽，第一槽是用來攔截菜渣用，第二槽利用油比水輕會浮在水面上的特性，只讓下方的水通過，使油會被攔截在第二槽上方，第三槽做最後的一段截油，最後才排到污水管。

如上圖的截油槽是塞到地上的，需要做泥作的墊高和打地板，但多了水溝會方便清潔很多，環境也不容易油膩，直接刷地和沖水即可，建議這部分一定不能省，要不環境會越使用越油。

對於截油槽是否有真正產生功效，有「臺北市污水下水道可容納排入之下水水質標準」可參考，其中最容易超標的就是「動植物性油脂」，要求是在 30毫克/公升 內才算合格。

另外就是截油槽的大小如何挑選，也有「油脂截流器容量設計說明」可以參考：

6.補風：這是最多最多店家被忽略的問題，廚房抽風做得不錯，但沒有增加「新鮮風」吹進來，最後就會抽走外場的冷氣，客人一多就被嫌熱，冷氣都白開了！

可以看上圖這邊燈管兩邊的百葉都是所謂的「補風」，讓內場的負壓是新鮮風來彌補，這樣讓內場自己做循環，新鮮風進來在再被抽走，不斷重複，就不會影響到外場的冷度了。而右上角的那個風管就是冷氣，在整體壓力趨近零之下，冷氣吹出來才有意義，要不然也是立刻被抽走而已，超級浪費錢！

這邊也推薦更專業的做法，是把「新鮮風」直接作在煙罩前面，像一道百貨公司風門一樣，不只隔絕油煙，還可以當捕風被抽走，非常有效果！

7.插座：內場的插座非常重要，所有電器設備位置在哪，需要多少電壓，往往都需要先確定好位置，再從牆壁打溝槽接到電箱，每個設備的瓦數也都要算清楚，才知道線要多粗，總電量要申請多少，在地上的冰箱要知道出線位置，牆壁上的要知道高度，至少要比工作台冰箱80公分來得高才行。

這些細節都是一個廚房便利與否的關鍵，很多時候是要花時間想清楚的，不要急得想要把設備搬進去，趕鴨子上架做了一個不好用的廚房，電量也沒算好，位置也沒做好，冷氣也都被抽走，當初為了省開店錢，等店一開，每個月的電費就賠回來了，人力效能也不好，根本沒有省到。

以上小小的經驗和心得分享，歡迎各路前輩還有廠商給予指教，希望可以給想開店的人有更多資源可以參考，讓您少走冤枉路！

這邊也提供常見的設備和「團購報價」，有要買設備的朋友千萬別錯過：

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