一個人搞定五十份中餐的秘密 – 「？」。

餐飲業的三大主要成本，分別是「房租」，「人事」和「食材」，現階段「人事的費用」和「人員的不穩定性」一直是經營上的挑戰，許多大型連鎖店都會開始投資更智能的設備，來降低人力和增加產能，並且穩定的產出產品，讓生意可以越做越大。

這部分就不能不來介紹，幾乎大型餐飲都會使用到的一個神器，叫「蒸烤箱」。

先來看一下這個美式大賣場，每到週末熱食區需要出很多的烤雞，可以看到後面就有這個落地型的「蒸烤箱」。

「蒸烤箱」到底是什麼？顧名思義，就是一款可以將蒸、烤功能在一台的電器裡完成的設備，但為什麼要合在一起呢？簡單來解釋一下「蒸」和「烤」的加熱方式：

蒸基本上是用「蒸氣」來做食物烹調，什麼是蒸氣？就是氣態的水，當水受熱到100度C( 沸點 )的同時，會從液態變成氣態，此時的水分子會以氣態的方式對食材去做加熱。食物透過蒸煮的方式，所需的水量和能量都比較少，也不用直接接觸到食材，所以食材的養分和風味也都不易流失。

烤基本上是用「輻射熱」來做食物烹調，若是有炫風功能的還會再加上「熱空氣」對流加熱，如果和水( 蒸和煮 )跟油的接觸加熱相比，烤的過程多半比較耗時，但這種相對緩慢又均勻的加熱方式，讓食物可以放在烤箱裡面也不容易煮過頭，對於肉類等食材來說卻是不錯的烹調選擇。

如果將「蒸」和「烤」兩種方式同時地做烹煮，就可以展現出各種風味，不管中式的炒飯還是脆皮燒肉，或是西式的燉牛肉等，全部都靠一台就可以做完，非常的方便！

今天我們就來展示一下，明佶有限公司 代理的義大利品牌 Venix 的蒸烤箱 G05DC，裡面的空間是可以放入五盤GN 1/1的大小 ( GN 1/1烤盤，長寬是 530 × 325 mm )，對於中型餐廳來說已經相當夠用了。

今天我們就來挑戰一下一個人出50人份的中餐，看看需要花多久時間呢？現在是差不多是早上 11:20分，我們先來處理一下食材。

這次準備做四道菜加一道甜湯，分別是「烤去骨雞腿排佐油蔥芝麻醬」，「三杯炒甜不辣」，「木須高麗菜」和「洋蔥絲炒香腸」，還有紅豆湯。

可以發現用「蒸烤箱」的好處，只要處理好食材，剩下再加熱的過程都可以交給它去執行，像是烤雞腿排，將水蒸氣維持一些，用炫風烤箱的方式來做加熱，不會造成食材外層變乾，但還是可以達到微焦的效果，幫助留住水分。也可以一開始只用蒸氣加熱將食材弄熟，再變成只有炫風烤箱的功能，將外皮上色產出焦香味，也是種做法。

透過不同的階段設定，可以做出不同的烹調方式，再加上溫度的高低變化，就能做出各式各樣的美味佳餚。蒸烤箱也可以做出「舒肥」效果，將食材先做真空保存，在設定要的溫度並將水蒸氣全開，維持要的時間(看食材本身)，就做到對於食材的烹調。

一台動則十幾二十萬的蒸烤箱，如果可以減低一個人的人力，其實不到一年就回本了，如果您現在的店有需要更多產能的需求，「蒸烤箱」絕對是您可以考慮添購的設備，不管是中式菜色，還是西式的早午餐，都可以做到不錯的效果呢！

2019/07/28

有網友問說想知道價錢，我們就直接分享給您知，參考看看摟！

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