餐飲業的三大主要成本,分別是「房租」,「人事」和「食材」,現階段「人事的費用」和「人員的不穩定性」一直是經營上的挑戰,許多大型連鎖店都會開始投資更智能的設備,來降低人力和增加產能,並且穩定的產出產品,讓生意可以越做越大。
這部分就不能不來介紹,幾乎大型餐飲都會使用到的一個神器,叫「蒸烤箱」。
先來看一下這個美式大賣場,每到週末熱食區需要出很多的烤雞,可以看到後面就有這個落地型的「蒸烤箱」。
「蒸烤箱」到底是什麼?顧名思義,就是一款可以將蒸、烤功能在一台的電器裡完成的設備,但為什麼要合在一起呢?簡單來解釋一下「蒸」和「烤」的加熱方式:
蒸基本上是用「蒸氣」來做食物烹調,什麼是蒸氣?就是氣態的水,當水受熱到100度C( 沸點 )的同時,會從液態變成氣態,此時的水分子會以氣態的方式對食材去做加熱。食物透過蒸煮的方式,所需的水量和能量都比較少,也不用直接接觸到食材,所以食材的養分和風味也都不易流失。
烤基本上是用「輻射熱」來做食物烹調,若是有炫風功能的還會再加上「熱空氣」對流加熱,如果和水( 蒸和煮 )跟油的接觸加熱相比,烤的過程多半比較耗時,但這種相對緩慢又均勻的加熱方式,讓食物可以放在烤箱裡面也不容易煮過頭,對於肉類等食材來說卻是不錯的烹調選擇。
如果將「蒸」和「烤」兩種方式同時地做烹煮,就可以展現出各種風味,不管中式的炒飯還是脆皮燒肉,或是西式的燉牛肉等,全部都靠一台就可以做完,非常的方便!
今天我們就來展示一下,明佶有限公司 代理的義大利品牌 Venix 的蒸烤箱 G05DC,裡面的空間是可以放入五盤GN 1/1的大小 ( GN 1/1烤盤,長寬是 530 × 325 mm ),對於中型餐廳來說已經相當夠用了。
今天我們就來挑戰一下一個人出50人份的中餐,看看需要花多久時間呢?現在是差不多是早上 11:20分,我們先來處理一下食材。
這次準備做四道菜加一道甜湯,分別是「烤去骨雞腿排佐油蔥芝麻醬」,「三杯炒甜不辣」,「木須高麗菜」和「洋蔥絲炒香腸」,還有紅豆湯。
可以發現用「蒸烤箱」的好處,只要處理好食材,剩下再加熱的過程都可以交給它去執行,像是烤雞腿排,將水蒸氣維持一些,用炫風烤箱的方式來做加熱,不會造成食材外層變乾,但還是可以達到微焦的效果,幫助留住水分。也可以一開始只用蒸氣加熱將食材弄熟,再變成只有炫風烤箱的功能,將外皮上色產出焦香味,也是種做法。
透過不同的階段設定,可以做出不同的烹調方式,再加上溫度的高低變化,就能做出各式各樣的美味佳餚。蒸烤箱也可以做出「舒肥」效果,將食材先做真空保存,在設定要的溫度並將水蒸氣全開,維持要的時間(看食材本身),就做到對於食材的烹調。
一台動則十幾二十萬的蒸烤箱,如果可以減低一個人的人力,其實不到一年就回本了,如果您現在的店有需要更多產能的需求,「蒸烤箱」絕對是您可以考慮添購的設備,不管是中式菜色,還是西式的早午餐,都可以做到不錯的效果呢!
2019/07/28
有網友問說想知道價錢,我們就直接分享給您知,參考看看摟!
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