專家這樣看！廚房規劃好 開店就成功一半

「開店是件不簡單的事，而我們做的就是讓它變簡單」

-總經理張祐銓

如何把開店變簡單？對於明佶餐飲設備的總經理張祐銓來說，是他協助顧客在開店過程中擔任的重要工作。他相信設備商所背負的使命就是「協助開店者將過程簡化」，透過明佶餐飲設備累積23年以上的實戰經驗，現在只需要開店者規劃好菜單，就能將餐廳內外場規劃解決，甚至還能給開店者「找點」建議。這絕非誇大，在產業中扮演經銷貿易角色的明佶，夾在代理商與直營者中間，讓張祐銓笑稱自己就像是「夾心餅乾」，致力將軟體與資訊層面做到最厲害、專業才能脫穎而出。

位在中山區建國北路巷子的明佶，空間不大卻樣樣俱全。不過，比起現場展示的最新設備，更貴重、無價的是裝載在電腦中的資料。每一筆資料都是由明佶董事長，從23年前創業開始，一筆筆累積至今的規劃設計。裡面光是小檔案都要耗費三小時去製作，相當考驗專注度與時間的設計圖。但設計圖不僅幫助新手開店者，更清楚看懂廚房的擺設規劃，對於連鎖店老闆來說，有了設計圖他可以照單驗收，既能參與廚房設計，也能「看見」自己花的每一分錢。

密密麻麻的資料中，小至個體單店，大至上百間的知名連鎖餐廳，有著一項共通點，就是顧客的機密資訊一定做最完整的保密。「有很多案子連顧客都不知道是我們做的」董事長笑說，年輕時不懂事曾有過自大的時期，在設備上都貼著公司名字，結果只是引來同業眼紅、競爭，後來就不再做這樣的事了。現在對明佶來說，上門的顧客知不知道哪間餐廳是誰做的已不重要，重要的是資料在這裡。「其實這些都是顧客教給我們的」董事長指著資料說道，他認為公司成長不單是靠自己在成長，而是客戶。他更接著表示「客戶把所有的資訊一直收集過來給我們，我們只是弄到最完整」，即便董事長說得謙虛，認為是客戶的選擇，才能累積上百間餐飲店規劃的經驗，但背後的成功關鍵還是在明佶的專業。

明佶絕不只是單純規劃設備與販售，董事長明白讓客戶信任的關鍵，就是培養「專業」。從公司創立初期就大舉招募工程人員、親自培訓，並嚴格要求每個工程人員都要能夠了解電子、冷凍、機械、自動控制等每項設備完整的設定與操作。除了要求自己的人員專業，更希望顧客「專業」，即便購買設備後，也能真的了解所購買的機器。曾經有顧客詢問董事長能不能派人定期去清潔，在一般人看來，銷售後能多賺一筆清潔費，似乎很合理，但董事長卻不這麼想。他寧可花時間替顧客安排人員來上「教育訓練」，傳授設備保養的方式，教導顧客學習清潔機器。董事長笑說，自己不是要顧客都會修機器，而是希望真正在使用機器的顧客，學習知道機器哪裡有問題，日後就不會需要擔心後續食安問題。這樣的用心，也因為站在顧客立場設想，替顧客省下大額的清潔費支付，成為明佶深受大型餐飲品牌顧客喜愛的原因。

「你相信我，我是專業，你不相信我，我就什麼都不是。」

即使做到樣樣為顧客著想，明佶仍遇過不少被顧客質疑的狀況。最常見的就是，顧客不採納設備規劃人員給的建議，卻在事後回過頭責怪。董事長分析，個體單店的顧客尤其容易發生這樣狀況，因為顧客對預期來客量與營業額產生錯誤評估，導致廚房太小來不及出餐，或是廚房太大養蚊子等狀況。而連鎖店來說，這樣的情況是可以透過人員的調整去解決，所以發生機率相對少。即便發生移點或撤店，因為是連鎖統一的設備規格，仍可以留給下一間店使用。為了減少同樣情況發生，明佶在溝通時會協助顧客從房租、人事成本等計算出預期的營業額，顧客想要規劃多少座位、客單價、翻桌率，都能夠協助他們去分析，內外場的規劃是否可以達到目標。聽著董事長與總經理一一分析，忽然覺得明佶比起餐飲設備規劃，更像是開店風水師。能夠透過經驗，幫助顧客在實際開業前，早一步看見未來發展。然而董事長卻苦笑說「你相信我，我才是專業；你不相信我，我就什麼都不是」道出無奈，的確，會受到顧客質疑，正是因為「不夠信任」，對於明佶來說，就算早已身經百戰，但發生不受信任狀況時依舊深感無奈，董事長接著說「我都跟大家說，即便做好朋友的生意，都要賺一點點，不要說賠本做他生意，翻臉的時候一點都不值得。」

「一間店會不會成功，其實取決於廚房的規劃」

過去以連鎖店為主，靠著老客人的好口碑傳遞，最近也開始會有個體單店來找總經理張祐銓協助規劃。對於新手開店，張祐銓發現有個常見的問題「他們習慣從店的美觀下手，最後剩下空間才會來找我們規劃廚房」，張祐銓解釋，對於開過餐廳的人來說，開店的成功因素其實是取決廚房。簡單舉例，預計店內要擺設50個座位區，但留下廚房擺放設備的空間不夠，只能出餐給20個人，「那你覺得這間餐廳會做得起來嗎。」最理想狀況是，店家提供預期的客數，先做好廚房設備的大小規劃後，再去看外場怎麼設置。多年下來，明佶已經可以憑藉顧客菜單就能給予設備、廚房大小、客數等專業建議，張祐銓笑說最怕來這裡說，「我不知道我要賣什麼，你有沒有什麼建議」這就超出他們的能力範圍了。

產品與服務已到位，對於年輕的張祐銓，更看重未來發展與行銷。如何將現代新思維加進傳統產業中，同時維持公司既有的文化傳統，開拓更多新的顧客，增加品牌曝光機會，讓更多人認識明佶，就是他的重要課題，從貿易經銷，朝向代理前進，維持公司初衷，讓品牌資源更豐富。