你的茶「熟成」了嗎？
文／貝朵芙茶坊 Bedford Tea House 張柏偉 Brian
近二年，由於某飲料品牌的宣傳，「熟成紅茶」已成了家喻互曉，眾人耳熟能詳的名詞，也造就了一波茶飲市場的新風潮，幾乎到處都可以聽到熟成紅茶，而筆者也在輔導店家的過程中經常被詢問熟成紅茶的問題，然而熟成紅茶究竟是什麼？又，熟成紅茶有什麼特別之處？關於這點，我想要先從「熟成」二字開始了解。
「熟成」這個用語的語源，據查是來自日文中的じゅく‐せい，日文漢字寫作「熟成」，最初被運用在食品上，指的是肉類，尤其是牛肉的陳放處理，根據日文辭典的解釋「魚肉・獣肉などが酵素の作用により分解され、特殊な風味・うまみが出ること。」中文翻譯是「肉類經過酵素的作用分解，產生特殊的風味和旨味(UMAMI)。」
這樣講或許不夠清楚，再詳細一點說明，就是當動物被屠宰後細胞失去生命力（這裡的動物可以是牛，豬，魚等），其體內的酵素反應速率與反應對象不再受細胞控制，於是酵素開始不停地催化分解肌肉中的物質：把大分子蛋白質分解成小分子胺基酸、肝醣轉變成葡萄糖、運輸能量的三磷酸腺苷（ATP）被分解成具有鮮味的單磷酸肌核苷（IMP）、脂肪中的類脂肪被分解成脂肪酸產生肉味與核果風味。結締組織與肌肉纖維的各種支撐蛋白質也被分解成小分子，於是肌肉變得更有風味更柔軟甜美。這個酵素持續分解肌肉的過程就叫做「熟成」。
至此，大家應該對於「熟成」有更具體的了解。在日本，當「熟成」一詞開始流行之後，也曾經出現許多誤植的情況，比如在柏井壽著作的《美食有這麼了不起嗎？：拯救誤入歧途的飲食文化！》中也提到，在日本的電視節目中曾有料理家做以下的示範：
「在魚的切片抹上味噌，放冷凍庫保存一定時間，會突然變得很好吃喔。這不是熟成肉，是熟成魚。」
「蔬菜也是讓它們熟成後會更好吃喔。在小黃瓜上灑鹽，裝進塑膠袋，放在冰箱裡一天，熟成小黃瓜就完成了。」
於是在日本，一時之間「熟成美食」蔚為風潮，似乎只要冠上「熟成」二字，食物的風味就會變得與眾不同。然而把味噌抹在魚上再經過低溫保存，本就是日本傳統的加工方式，而在小黃瓜上灑鹽，這不就是醃漬泡菜嗎？
回到主題，那「熟成紅茶」又是什麼？我們是否也出現和當時的日本一樣的情況？茶葉在製作過程中，有一個很重要的過程叫茶葉發酵（準確地說應該叫氧化），這個步驟主導了茶葉的風味形成，透過不同的發酵(氧化)程度，以及發酵(氧化)階段，可以生產出不同類型的茶，比如綠茶是不發酵茶，白茶，黃茶，青茶(烏龍茶)是部份發酵茶，紅茶和黑茶是全發酵茶；而白茶，青茶，紅茶的發酵是在殺菁步驟前完成(青茶)，或是製程中無殺菁步驟(白茶，紅茶)，屬於前發酵茶，黑茶和黃茶的發酵是在殺菁步驟後以悶黃(黃茶)或渥堆(黑茶)方式補足，屬於後發酵茶。
當茶葉製作完成之後，大部份都不會立即飲用完，優質的茶葉具有很長的保存和陳放的空間可以發揮，所以才會有普洱老茶和烏龍老茶等各種愈陳愈值錢的老茶在市場上流通。在茶葉的陳放過程中，其內部殘餘的酵素仍會繼續作用，然而其作用與肉類的酵素不同，茶葉中的酵素作用，是在於將多酚物質繼續往茶褐質方向作用（兒茶素→聚脂型兒茶素→茶黃質→茶紅質→茶褐質），而胺基酸(茶的鮮味來源)也會氧化和降解，這和先前提到肉類經由酵素作用，將蛋白質轉換成胺基酸，肝醣轉變成葡萄糖、運輸能量的三磷酸腺苷（ATP）被分解成具有鮮味的單磷酸肌核苷（IMP）等的反應是完全不同的，而茶葉陳放的條件也和肉類熟成的條件不一樣，一般在業界的專業說法，茶葉陳放時所產生的化學反應叫「後發酵」，也就是在製作完成後繼續進行的發酵作用，所以市面上所謂的「熟成紅茶」就是經過一段時間的陳放，進行後發酵作用的紅茶，與肉類熟成是完全不同的觀念，或許也可以把它當成柏井壽在書中所說的熟成小黃瓜一樣，是一種不求甚解的誤植。
茶葉經過陳放，部份在風味表現上比較刺激的物質會降低，但也會犧牲掉一些風味，比如香氣和鮮味是會隨著陳放時間而遞減的，有些紅茶廠家會刻意把茶進行陳放，確實可以讓茶的風味變得更圓融而醇厚，降低苦澀味，但如果是生產綠茶的廠家，相信一般是不會這麼做的。所以並不是所有的茶經過陳放後都會變好喝，必須客觀地視消費者的需求，以及生產者想提供什麼樣的風味感受，還有茶葉本身的特性來做全面的考量，才是最合適的。
你喝的茶「熟成」了嗎？或是你已經愛上「熟成」紅茶了呢？看完本篇文章後，下次喝茶時也可以思考一下，什麼是這款茶葉該有的味道？又適合你的風味是什麼？希望如果有一天出現「熟成綠茶」時，你不會是排隊中的那一位！
「創立於台灣，成就於世界」，是貝朵芙茶坊對自身的期許，希望能以台灣創立的品牌，帶給大家來自世界各地不同的茶葉風味，我們希望透過更多的分享與推廣，讓喜愛茶葉的朋友，都能透過「茶」來感受不同國度的風情。
貝朵芙茶坊粉絲團