一次搞懂雲端廚房怎麼做：外送行為與雲端廚房的趨勢

今年受到新冠肺炎影響衝擊，迫使原本逐漸轉型的消費習慣，不得不加速腳步，以迎合消費者的需求。
根據經濟部統計資料顯示，今年1至2月餐館業及飲料店業有外送或宅配者，營收年增5.2%，無外送或宅配者，營收則年減8.0%；就營收減少幅度觀察，餐館業有提供外送或宅配者減少24.8%，低於無外送或宅配之31.6%，清楚顯示提供外送服務之業者，因疫情所致營收減少衝擊相對較小。

隨著外送模式的興盛，在英國及美國不少業者投入「雲端廚房」概念，近年也跟進導入台灣。透過雲端廚房，業者就能夠降低實體店面要負擔的成本與風險，減少外場人力配置、餐盤器具等，是更具成本效益的新興模式。但對多數業者，或是欲從事餐飲創業的民眾來說，並不了解其運作商業模式、該準備的項目與資金、加入的方式管道等，與傳統模式比較的優缺點等等。

為此，開吧餐飲顧問在八月中就舉辦「帶您一次搞懂雲端廚房怎麼做」活動，邀請到分別來自餐飲生產鏈中，知名的三大業者：iCHEF行銷長Ken、明佶餐飲設備總經理張祐銓、台灣最大雲端廚房業者KitchenNow總經理Willy，就外送行為與雲端廚房的趨勢進行分享，幫助與會者能加速搭上「雲端廚房」熱潮。

 

餐飲的外食需求不會下降，仍有重新出來的機會

「外送不是新的產業，外送的行為本來就存在」為小店設計出發，致力打造可靠科技平台，協助餐廳經營更簡單、更有效的POS系統業者，iCHEF行銷長Ken說。

小至滿200就送的飲料店，大至20個以上外送的便當免運費，這些習以為常的外送行為，早在2012年，第一間外送平台業者「FoodPanda」登陸台灣前，就已經存在你我生活中。由於分潤少，對店家無法激起動力，當時平台業者的訴求都落在品牌形象與行銷曝光為主。

「疫情之後，外送更加日常化」Ken提到，原先需要透過平台的免運折扣戰競爭，甚至有知名連鎖品牌業者進駐加持的行銷方式，都不如疫情影響，來促使消費者加速改變行為。他舉例，同樣一萬元營業額為例，疫情發生前的銷售通路佔比，可以分為內用、外帶、外送為8：1：1；在疫情影響後變為5：1：4。銷售毛利減少。將人力店租成本等，加入計算後就會明顯感受到淨利減少、回收期拉長的長遠影響。

為迎合消費者行為改變，在各行各業中都不對會創造新的機會，但餐飲的外食需求是不會下降的。若是已經有既有品牌的業者，不妨重新思考產品清單中，合適選為外送的品項，或是能夠提供的優惠選擇。

餐飲業最怕也最難解決的就是——遇到惡鄰居

「台灣餐飲業，第一年的淘汰率是80%，到了第二年的存活率只剩5%」明佶餐飲設備總經理張祐銓，一上台就拋出了一句震撼彈。廚房建置相當於一間餐廳的心肺，在初期建置時沒有完善評估與規劃，不僅未來恐引發水電問題，更有可能影響動線，降低餐廳出餐的速度效率。

經手過大小連鎖品牌業者的廚房建置，他將問題與困難一一點出，舉凡，廚房墊高、設備電力錯估、瓦斯管線的有無、排煙系統，都會左右你所預留的資金是否足夠。尤其排煙系統，他更坦言，這是一項難以保證裝了就能一勞永逸的項目，「不要挑戰開放式廚房，除了帥以外，沒有任何用處」排煙量大，伴隨著冷氣的出風也要夠力。看似潑了對開放式廚房有幻想的人冷水，卻是真實站在業者節省建置資金的角度出發。

廚具的設備百百種，因應不同的產品與動線去調配，值得留意的是，不分街邊店家、百貨美食街，裝修總費用都會耗費到150萬起跳。光有資金還不夠，「以上各項問題與困難都是可以花錢解決的，唯獨惡鄰居沒有辦法。」張祐銓在最後留下令人思考的命題，再次連結回雲端廚房的趨勢，讓想要踏入餐飲創業的人，不妨試試能夠省錢又快速簡單的建置餐廳方法之一。

外送是不可避的未來，就讓雲端廚房解決動線混亂的狀況

「我們專注於3S：空間、軟體、服務，降低成本、利用空間規劃、減少錯誤率、增加業績，讓業者能快速地進入外送產業中。」KitchenNow總經理Willy說。

即便外送已成為不可或缺的一部分，絕大多數的店家在空間規劃階段時，仍然不會為了「外送」而打造暢通的動線。因此，可以將雲端廚房定位為「只保留了出餐廚房的餐廳」。同樣地，除了廚師以外的人力也都是由KitchenNow來處理，讓餐飲從業人員更專注在產品本身上。

KitchenNow最大優勢就在，背後會藉由大數據分析，來給予營運與策略上的建議。以台北市信義區來說，光是餐廳數量就高達5200間，其外送訂單量是全台北市的21%。若有上架在外送平台的業者一定有感，只有快速又正確的提供餐點到消費者手中，才能夠提升排序與曝光的方式。

Willy提出的經營心法：銷售量＝曝光率Ｘ點擊率Ｘ忠實顧客％，在快速出餐的雲端廚房中，搭配背後支撐的團隊，就是能為你帶來點擊與轉換忠實顧客的方式的關鍵之一。KitchenNow的雲端廚房透過人力集中管理，出餐與取餐都能夠維持在穩定的水準上，降低了餐點的錯誤率、減少顧客等待時間，還不用負擔外場人力去運作。

內建基礎建設的硬體需求，是雲端廚房另一項吸引人的賣點。水電瓦斯及抽油煙機建置，都是在承租前就已經規劃好，對既有店家的人來說，只需將出餐用到的設備進駐就能營業。新開業者，也只要依照需求去做添購即可，降低了進入餐飲的資金門檻，不再動輒百萬以上的裝修費。

首創四週餐飲培訓計畫 餐飲創業加速器

最後，回到此次主辦活動的餐飲創業顧問的James，一提出「餐飲培訓計畫」便讓與會者眼睛為之一亮，躍躍欲試。扶植過上百間餐廳，本身也是經營餐飲超過七年以上經驗的James，一知道雲端廚房要引進台灣，就對此充滿興趣與期待。「外送，大多數是為了解決生理需求，只要價錢與口味可以接受」看好外送市場的前景，他認為，在雲端廚房的加持下，能夠讓台北外送更佳成熟化。

培訓計畫包含：產品開發與成本控管、產品製作流程優化、設備與食材採購心法傳授、社群與行銷經營管理、人員招募，以及後續法律財務顧問，全部完整的創業前置都包含在內。為期四週的挑戰，更成為店家品牌事前宣傳，在開吧社群及相關平台中曝光，提升品牌能見度最佳管道。為了保證全程參與，事前會酌收押金，在四週完成後全數退費。

了解更多關於雲端廚房的資訊：
KitchenNow https://kitchennow.com.tw/zh-hans/

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