60家店-開店前後大哉問(2) – 關於菜單這件事

菜單，有人說它是餐廳的第二位接待員，在客人入座後立刻開始提供資訊服務。

這單元『60家店-開店前後大哉問』是統計已開業平均一年以上的 60家店家，所整理出來的資料，這寶貴的訊息就是希望可以給想開店的您降低開店風險。



 

菜單的設計是一門大學問，光位置的不同或照片大小就可以影響到銷售的狀況，我們在之前就有分享過一篇 操控客人點餐的神奇小魔法，而現在要分享的是菜單上商品的存活率。

 

開店之前我們通常先有產品才開始做後續的規劃，心中一定會想要把自己愛吃的都放上菜單和客人分享，但回到現實的經營層面，有時太多的商品不見得能凸顯主力特色是什麼，但太少也會讓來的客人沒得選擇，所以我們一貫的也是來問問看店家朋友們，到底開店前後菜單上的數量會改變多少呢？

 

我們針對60間平均開業一年以上的店家做了一份問卷，問題是：

當初開店時的菜單和現在的差異有多大？有多少比例的商品已經不在菜單上了？

 

結果蠻有趣的，有19家在開店以後改了超過40%以上的菜單，有40家平均也改了將近20%左右，只有1家是開店後從沒改變過，我們研究後發現他們的店雖然是新開的，但產品已經賣了十幾年，果然就能精準地打入市場不需要修正！

 

大家最期待的結論又來了，到底開店前後菜單差異的原因是什麼？我們也做了深度的調查，歸納出三個要換掉商品的關鍵：

口味過度特別

要能夠讓人印象深刻，就是要能不按牌理出牌，但拿捏得氛圍就要格外注意。對客人來說，不同於過往經驗的料理，其實接受度是低的，大家或許會因為好奇而嚐鮮，但很難長久，像是臭豆腐加泡菜，這是多數人接受的搭配，但想要變成漢堡或是西式料理的時候，就真的要多觀察客人反應了。

食材無法共用

商品賣得好還不夠，成本控管絕對也是重要的環節，「損耗率」就是其中一部分。舉例來說，一間小型的居酒屋，主推是雞肉串的商品，因為怕太單調所以有提供少量的海鮮，但當海鮮和其他的產品無法共用時（ 像是雞肉可以直接烤，也可以塞進飯糰糰裡當料），若退冰了卻沒人點，就可能得自己吃掉或丟棄，這種彈性不高的商品也是最常被優先換掉的。

單純賣得不好

餐飲業的商品有所謂的「SABC理論」，S就是「銷量好，利潤好」，A就是「銷量好，利潤少」，B就是「銷量少，利潤好」，C就是「銷量少，利潤少」，雖然C不一定不好吃，但有時在店家氛圍裡面就是沒有特別突出，無法成為主力，與其這樣放著還不如多試試看別的商品，適時汰舊換新，也可以給客人有種持續在進步的感覺。

 

菜單上的商品真的不容易拿捏，就算它是銷量少、利潤少的「C級」商品，還是有客人喜歡吃，有時他們發現這道商品沒了還會特地詢問，但開店就是這樣，很難讓每一個人都開心，我們必須思考在長期經營的基礎下該如何取捨，讓店的走向可以更明確！

 

下次分享的是：

當初租店面時的價格，現在回想起來覺得合理嗎？如果重來，覺得一年可以省下多少房租？

敬請期待！