「開吧」 開店流程紀錄

常常有人私訊問說我們的服務是怎麼操作呀?我想開什麼樣的店型都可以嗎?我的預算沒有很多該怎麼辦?我店面要找哪邊比較好呢?我的設備不知道要怎麼買,可以教我嗎?我要開店到底怎麼開始呢?不下百封的私訊問著各式各樣的問題,我們藉由之前一位客戶的案例紀錄來做一個分享,不管你們有沒有找開吧做,都可以給您做參考。

三月底有客戶私訊我們,說想要在商業區開好吃的便當店,自己在家偶爾會煮,雖然技術不是特別好,但至少吃過很多( 這件事其實很重要,有的時候「吃得夠多也是可以說一嘴好菜」),按照慣例我們會請客戶先寫一份基本的問卷調查,裡面會問一些關於開店的原因、店的核心價值和預算等問題,加速我們先了解客戶。

看完問卷的內容後,我們會花半小時左右的時間約客戶來做進一步面談,其中有一半的時間會在討論「產品」,因為「產品」對於一間店來說可是一切的根本,「產品」會決定:

客群:這和店面要找哪非常有關,商品是適合商業區?學區?住宅區?還是綜合型商圈呢?

利潤:知道產品賣哪些就會知道需要用到什麼食材和成本是多少,是要拼薄利多銷還是精緻化的特色商品?

設備:想好產品後就會知道設備需要哪些,預算充足嗎?那就買更好的設備來加速效率和維持穩定度。

產品端上不先思考清楚,直接找尋店面往往會遇到資金分配不對的問題,容易店面租金超出預算很難打平,或是裝潢先做了可是設備的預算不夠了,都會增加開店失敗的風險。

 

了解客戶需求後我們將設計出專屬於您的客製化產品,提供第一次的試吃並會酌收一些食材費,客戶希望以接外送訂單為主,內用為輔的,早上預計要能產出150個便當以上,這種需求的營業模式不是要請夠多的人手就是要投資多一點資金在設備上,我們推薦以蒸烤箱的方式來做一半的主餐和配菜,另外一半是以炸鍋為主,話不多說先吃了再說:

第一次準備了兩種口味的炸排骨,還有烤脆皮雞腿和五香梅花肉,配菜部分就是基本的高麗菜、杏鮑菇等,擺盤上沒有到非常好看,主要先試味道還有「製成」的過程,運用蒸烤箱來測試多工的狀態,預設早上先處理食材,醃好排骨和雞腿,再來處理蔬菜類,開始洗米煮米,預備接少量的當天訂單和處理昨天訂單,要能保持食材上的新鮮還有製作速度要快等,產品一份做得好並不代表做一百份還可以維持水準,這些是我們在設計時會考量的重點。

炸排骨為基本款,要再泡什麼樣的滷汁都可以,我們先測試了糖醋醬,後來還加上麻辣與紅燒口味,提供更多變化但不會造成內場出餐的困難。

根據客戶吃完的回饋我們又做了第二次的調整和試菜,這次增加了滷的五花肉( 因為業主自己實在太愛吃拉麵那種叉燒肉 XD ),我們就以廚房空間上還有空位的瓦斯爐做規劃,這樣就可以同步使用蒸烤箱、炸鍋還有瓦斯爐,多工進行主菜的製作來達到降低人事成本。

口味試完之後,我們將整個食譜和配方賣給客戶,裡面包含了8小時的教育訓練、食材供應商的聯絡方式、每道料理的成本和售價,最後還有所需生財工具的清單,讓產品製作完全不用擔心。

 

產品研發完,根據客戶準備的資金來找尋合適店面,能越靠近商業區越好,看了多間店面後發現了不錯的物件,前一手也是做餐飲業的,裡面有著不錯的硬體,有墊高的廚房和挖好的水溝還有營業用的配電,光這兩個部分可能就可以省下十多萬的裝修費用。

 

根據現場的格局提供規劃,規劃不只是畫圖而已,我們更專注在思考開店後的營運,到底怎麼樣的動線可以最快速,夥伴彼此工作不會互相妨礙,在有限的坪數裡發揮最大效益,尤其是這是生財的關鍵,一定要謹慎規劃,建議先安排在外觀裝潢前。

內場格局規劃好後就是外場的裝潢了,和客戶討論好喜歡的風格後,根據預算我們就能直接產出店面的3D圖,開店的關鍵在於怎麼把錢花得精準,不是越便宜或是花越多就會好,很多帶不走的東西就能省則省,把錢花在刀口上,用什麼材料才真的耐用就是我們的經驗了。

門面採簡單的木頭調搭配水泥色,落地玻璃增加清爽透明感,可以看到座位區用餐情形讓路過客感受到店裡氣氛。

走進店裡,可以看到左邊開始排隊點餐,點餐時選擇外帶或是內用,櫃檯人員會進行傳遞便當和叫號的工作,因為光線的關係,牆面其實沒有那麼深,下一張圖可以看得更清楚。

快速又簡潔有力的裝潢,以輕隔間為主要施工加上少量的木工,再搭配上水電就幾乎完成了80%,剩下一點鐵工和油漆工就搞定了!

當然在裝潢裝修的的這段期間也不能閒下來,直接要來做更真實的壓力測試,看看客戶預計賣的商品是否操作順暢,配送「五十份」給好友來當作白老鼠(不是,是真實意見回饋)。

高麗菜和紅蘿蔔絲切好放進去就行~

蒸烤出來的顏色很漂亮,又清脆。

將高麗菜和紅蘿蔔拌在一起馬上就是一道接受度最高的炒高麗菜。

換烤雞腿出場了,一排排的放好直接送進去。

二十分鐘多就直接搞定50隻雞腿,你說快不快~XD

重點是超級好吃,外皮剛好有點脆脆的,裡面還保留超多肉汁!

賣相被我撕的有點醜,但肉超級嫩啊~~

試完菜的下一步就要開始規劃各種小物的設計,店名招牌餐具採買等,剩下的故事就是客戶自己的秘密了,我們就不再多分享了!

 

最後大家一定會很好奇這樣花了多少錢吧?試菜和菜單設計與研發加起來約10萬,最後全部內外場通通辦到好加起來做了將近130萬元,內場做了快60萬,外場全部快60萬!誒?你會問說那開吧有服務費嗎?和你說,沒有!我們就是一條龍的幫你把店開起來,我們是和上游廠商分潤,知道開店的辛苦,多的額外開銷都是一種負擔,我們就是希望能夠多幫更多客戶開店,透過你們的需求和上游廠商集體採購,有點像團購的方式來回饋給客戶,也幫上游廠商拿到更多訂單,我們從中獲取微薄利潤,達到難得的三贏

開店真的不難,錢花下去可以,但要開的巧開的好,越是預算吃緊,越該相信專業,怎麼把錢花在對的地方,問問開吧就對了,希望大家都可以開出自己想要的店唷~

「開吧」 開店流程紀錄