沒經驗,想半路出家當廚師,該如何開始?

近年來遇到一些原本不是就讀餐飲科系的人,而在興趣與志向使然之下,全心全力投入餐飲業,無論是廚師、咖啡師、甜點師到調酒師,都用自己的努力與堅持,逐漸地更加發光發熱,製作出具有個人風格又令人驚艷的作品。

而我自己本身大學時期原本讀的是設計科系,每天拿的是圖紙跟筆,握著美工刀做著模型。不過我自己從高中開始,就對於料理開始產生一些興趣。有時看著料理節目就隨手記下筆記,找到機會去傳統市場採買材料,用著媽媽都想把我趕出廚房的技術,嘗試做著筆記上的食譜。而真正開始思考踏入餐飲業做一名廚師的動機,則是大學時期,有時在朋友同學聚會上我負責幫大家準備食物,雖做不出什麼厲害的菜色,不過能夠做出讓大家開心的料理確實有相當的成就感,這也促使我當時決定休學後開始的廚師之路。相較於原本從高職開始就讀餐飲科系的人來說,想要半路出家投入餐飲業確實令人不安,所以我在此有一些建議,想給對餐飲有興趣、對做出美好食物有熱忱、甚至想投入餐飲創業卻還在猶豫的您,我這一路十年來從門外漢一腳踏入餐飲業,從學徒做起每天打雜洗碗十二小時,到與朋友一起創業經營餐廳的心得。希望能夠幫助到你,也希望有更多充滿熱情、毅力、才華的同伴一起為台灣餐飲創造出更迷人的未來。

 

一. 找尋自己欣賞的餐廳,想辦法成為其中一員

師父領進門,修行在個人。在修行之前務必要找到你自己欣賞的餐廳作為你餐飲之路的起始點。餐飲業通常人力流動較大,所以不用怕沒有工作機會。我認為能夠事先花時間做功課暸解自己對於產品理念風格的偏好,能夠幫助你選擇出適合自己的店家作為學習的起點,適合你且營運良好的店家能夠給予你更完整的職業概念。想成為一位厲害的廚師除了做菜技術之外,對於內場營運與同仁之間的溝通合作、設備知識、消費市場喜好都必須養成一定程度的水準,打好厚實的基礎才是餐飲之本。假使你還沒有很確定自己想學習的方向,務必多多接觸相關書籍與親自體驗店家的料理,選擇一個好的起點,大步的跨下去。

 

二. 在有限的時間裡,盡量多聽多看多學

一間經營友善的餐廳,勢必會讓員工能夠符合工時規定來工作 。那在每天八小時裡我建議你除了做好自己分內事以外,要能夠多聽多看其他資深同仁工作的方式。廚房裡或許大家工作習慣都略有差異,而繁忙的工作中資深人員不一定會有時間每件事每個工作方式都一次教導完整,多聽多看資深員工的做事方式,不懂不確定的時候先提問,確認正確的執行方式後再作業。繁忙的廚房裡必須善用一分一秒的時間,假如浪費了時間與食材只會增加團隊的負擔。

 

三. 了解團隊合作的重要性

團隊合作對於餐飲執行者來說確實是極其重要的事情,良好穩定的餐點品質時常會因為餐點數量的增加而下滑,團隊中每個人扮演好自己的角色,以做好分內事為基礎之下互相協助,才能培養出更強大的力量,而成員在工作上的經驗也能收穫更多。我由衷的建議想要入行的你,在工作行為上放下自我,以團隊任務為自己的實行目標,而在工作心態上確保自我的實現,有機會多學多做不要放過,抓住擔當重責的機會才能使你視野更寬廣,能夠創造出好的產值與產質,更有機會在餐飲業中時實現自己的夢想。

 

四. 知識不能少,多了解食品科學才能創造好產品

近年來食品科學的研究與資訊越來越普及,餐飲業更應該脫離土法煉鋼。只學作法而不去理解其中的道理,對於餐飲來說,無論是要煎一塊牛排、沖一杯咖啡或是製作一塊甜點,當人類開始懂得調理食物開始,我們運用各種方法讓食材產生物理與化學變化,讓成品能夠符合我們的的預期,掌握了食材的知識與各種調理方式的特性,新手也能夠快速掌握製作產品的要領。以下推薦一些書籍,無論是新手老手都非常實用:

1. 料理好「科學」

內容偏日式與中式,深入淺出地讓您了解日常運用的調理技法背後隱藏的科學原理

 

2. 廚藝之鑰 KEY TO GOOD COOKING(上下兩本)

說明西餐各類型餐點的烹調原理,西餐新手必備

 

3. 食物與廚藝

本書詳細介紹世界各樣食材與餐點,包含歷史、學理、科學,強烈推薦

 

以上是我半路出家跨入餐飲業十年來的一些心得建議,給對於餐飲有興趣、無論是入行學習或是自行創業、還在猶豫觀望的你一些實務上的經驗分享。希望大家都能夠勇於實現自己的理想,能讓台灣餐飲業做出更多不一樣的面貌,也希望能與大家互相交流理念與想法,無論是產品的創作與執行或是店舖的企劃與營運。創造一個讓客人心滿意足的經歷,是餐飲人共同的目標。

 

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