開店前準備三部曲之三 – 建立自己專屬的開店計畫

相信在經過了自我人格特質檢查、建立了開店核心理念後，你心中開店的輪廓會越來越清楚，接下來要做的就是將這些理念具體化，建立自己專屬的開店計畫，這不僅是讓你更清楚自己的商業模式，也能讓你更明確的知道在開店的每個過程中該花多少錢、該做什麼事。

 

規劃開店計畫之前：預估開店資金

在開始規劃開店計畫之前，有件事必須要先清楚，那就是你準備多少錢來開店，把這個數字記下來，最後我們會再回頭來看是否符合預期。

 

產品開發

開店計畫第一步就是要確定產品，為什麼確定產品要放在第一步？對一家餐廳來說，產品絕對是一家店的靈魂和核心。假如經營者本身或合夥人是專業廚師，對於呈現產品核心理念會相對容易些；但如果經營者本身沒有料理經驗，也沒有合夥的夥伴是專業廚師，那初期在產品開發上相對會遇到比較多問題。如果是找廚師來幫忙開發產品，一家餐廳的技術都掌握在對方手上，如果哪天他離開了，餐廳的營運很容易大受影響。如果經營團隊沒有專業廚師，又不想將一間店的技術都交給陌生廚師，那找專業團隊幫忙開發產品、設計菜單也是一個方式，只不過這等於在開店計畫初期就得花上一筆不低的費用，對於開店資金不多的人來說恐怕難以負擔。另外在尋找產品設計團隊時，建議要注意對方是否完整根據自己的需求和理念來幫忙客製產品，不然也許哪天會發現自家產品的味道和別家餐廳過於雷同。

除此之外，最重要的是，確定產品後才能確定需要哪些廚房設備。舉例來說，如果產品以炸物居多，設備採買上就不適合選擇桌上型油炸機，這樣一次能炸的數量有限，營運上會有問題。或是假設想賣生啤，那一開始吧台空間的設計上就要保留放置生啤機所需的空間，如果等裝潢到一半才想到這件事，就得多花時間和金錢來解決問題。除此之外，營運動線上的規劃也跟產品的種類和販售方式有關，假設一家餐廳以外帶外送便當為主，那餐廳的座位數相對來說沒這麼重要，但會需要大量的空間來放置製作好的便當，這如果在店面裝潢前沒有確定清楚，事後要變動又會是個大工程。

菜單設計心得可以參考：60家店-開店前後大哉問(2) – 關於菜單這件事

 

店面找尋

雖然說產品開發是開店計畫的第一步，但其實只要在確定了主力產品的種類和銷售方式後，就可以開始找尋店面了，因為要尋找到合適的店面有時沒那麼容易，常常開一間店最耗時的就是這段過程。店面找尋上，除了透過一些店面出租平台外，建議也可以找專門處理店面的房仲，雖然透過房仲會有抽成的費用，但這等於花錢買專業和經驗。舉例來說，營業餐廳也有相關的法規限制，例如根據「台北市土地使用分區附條件允許使用核准標準」不到八米寬的巷道內不能開餐廳，這些法規房仲基本上會比較清楚；或是很多租約快到期的黃金店面，不會刊登在出租平台上，也不會在門口貼出布條讓你知道，但房仲卻有可能會知道。

除了上述所說以外，最重要的是在找尋店面前一定要先釐清自己想找什麼樣的店面，不管是店面所在區域、坪數大小、獨立建築、既有設備、甚至是風水位置等等，自己心中要有一套評分標準和優先取捨，在實際看店面時才能依據這些標準來做重點評估，不然很容易發生都看好幾家店面了，卻還是不知道哪個適合，或變成單純憑感覺在做選擇。

店面房租相關心得可以參考：60家店-開店前後大哉問(3) – 關於房租這件事

 

裝潢裝修

租下店面後，緊接而來的就是店面的裝潢裝修，通常這也是開一間店初期投入最多資金的地方。不論是初期的拆除、後續用料的材質、桌椅餐具的選擇都會影響到裝潢費用。譬如同樣都是鋪地板，不同用料的價錢可以差到好幾倍，這時如何在品質和價錢上找到平衡點，取決於開店的資金和這間店想呈現的風格。但有個地方的錢一定不要省，那就是配電和管路。在確定了整間店所需要的設備後，就可以大致估算出整間店所需的總電流量；譬如原本的總配電量是100安培，但你的設備所需最大電量是125安培，那就要另外向台電申請加大電量，之後再請水電加裝新的電箱並看是否需要重新配電。另外就是水管配置，洗手台、廁所、製冰機、洗碗機，水管的粗度和斜度都要納入考慮，不然各管路間互相影響，漏水甚至是用壞地板，後續不但要做修補工程，還可能因此影響營業。如果你的創業團隊有開店的經驗或是身邊有熟識的水電，在尋找店面時就可以評估該店面的「本質」符不符合需求，譬如選擇原先就有做好配電和管路的店面，在裝潢時就可以省下這部分的時間和金錢。

除了上述所說，在裝潢前就應該規劃好整間店的空間配置，譬如廚房空間、客席空間、櫃檯、吧台、廁所、儲藏室、員工休息室等等。一間餐廳的廚房大小其實跟產品的種類和銷售方式有關，但一般來說廚房的面積至少應該佔整間店面積的25%，才能確保內場有足夠的產能出餐給來店的客人，因此廚房空間的配置絕對不能省。廁所、儲藏室、櫃檯等等區域加起來應該佔店面總面積10%左右，剩下的空間就是客席空間。一般來說一坪空間可以容納兩個座位，因此你的客席坪數乘以2應該大約就是店面做滿一輪的來客數。

更多裝潢相關心得可以參考：60家店-開店前後大哉問(1) – 關於裝潢這件事

 

設備採購

在裝潢的拆除階段後就可以做設備的採買並進駐店面了，不然如果等到格局都蓋好，設備的進駐過程可能會遇到問題。廚房的設備採買也佔開店花費蠻高的比例，但餐廳設備百百種，究竟該如何選擇？同樣都是冰箱，不同品牌不同價錢，有時候價格差到一倍，到底是不是貴就比較好呢？這邊提供幾個重點跟大家分享，第一是「保固」，尤其是二手設備，購買前一定要清楚是否有保固、是否是原廠保固，有時候同樣的設備有的人賣比較便宜，要清楚是否是全新的，保固是對原廠還是對零售商。第二是「實用度」，以冰箱為例，有的日本品牌冰箱和國產同樣規格冰箱相比，壓縮機比較小，因此同尺寸的冰箱，日本品牌可以放更多東西。第三是「耗電量」，雖然A設備比B設備貴，但A設備的耗電量只有B設備的一半，當中電費的價差有可能營業不到一年就賺回來了，這時候就不能只看商品的標價而已。

更多設備採購心得可以參考：60家店-開店前後大哉問(4) – 關於設備這件事

 

設計與行銷

一般來說，大部分創業開店的人不像經營連鎖店的企業，在店還沒開起來之前就花大筆資金去做品牌設計與行銷，讓店在剛開幕就有滿滿的人潮，這邊建議不同規模不同做法，不管是經費考量或是沒有足夠的人力去做設計與行銷，請至少預留5萬元來做初期的設計與行銷。設計可能包括店家logo、菜單設計與印刷等等的必要支出。行銷則是開店初期更快讓人知道你們所需的花費，就算初期不打算花錢做行銷，建議也可以先預備好這筆資金，以備不時之需。

 

確定開店資金

當建立好以上各個步驟的開店計畫後，應該大致可以估算出開店所需花費，但筆者建議這筆花費不能超過你實際開店費用的8成，舉例來說，你準備200萬開店，這筆開店所需費用應該要控制在160萬以內，原因有兩個。第一是你不可能預估的剛剛好，一定會有沒考慮到的花費；第二是所謂的預備金，開店不見得第一個月就會開始賺錢，你不會希望自己拿了200萬開店，第一個月沒賺錢就面臨倒閉的危機，預留可運用的資金，讓一間店有更長的時間來達到理想目標。

估算好開店所需花費後，此時再回推最早的預估開店資金，比較看看兩者的差異，如果所需花費比預估花費高出太多，就要好好評估是否要想辦法拿出更多的資金來開店，或是回到各個步驟檢查看看有沒有可以修改的地方。一般來說店面的大小可能是關鍵，店面越大租金越貴、裝潢費用也更貴，桌椅設備也需要採買更大量而花更多的資金。另一個影響關鍵則是產品類型與銷售方式，舉例來說，同樣坪數的店面，便當店的整體花費通常會比義式餐廳低，因為便當店靠的是低價位和銷售量，而義式餐廳則更注重用餐時的環境體驗。

 

在確定好開店資金後，應該可以擬定出一份初期的開店計畫了，藉由這個開店計畫，你大概可以估算出每個階段要做什麼事、要花多少費用，這有助於你在開店過程中更清楚方向，並確保自己在每個階段的花費不會超出預算，離真正開一家自己的店更進一步。

 

如果想更進一步了解開店相關事宜，可以參考：一日創業開餐廳精實課程-開店不能不知道的事 4/14(六)