早餐成為觀光文化！真芳碳烤吐司賣「體驗」

「我做碳烤的初衷，只是因為碳烤是最快烤吐司的方式。」碳烤溫度落在400至500度，老闆張文哲做過比較，只有碳烤能最快在300秒將吐司烤好。

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即便碳烤吐司在台灣，人氣已不如三年前，但真芳碳烤吐司創立不為跟風，質樸、美味，沒有多餘噱頭，短短三年內在台北已有三間店，甚至進駐誠品生活南西店。張文哲深知，早餐的核心價值在於「方便、好食用、快速」，確立目標、找到方法，慢慢走就會成功。

踏進真芳碳烤吐司民生店，很難不被店內溫馨氣氛感染，明亮簡單的木質裝潢，感受不到早晨一絲慌亂氣息。牆上顯眼的標語「保留小時候，單純的味道」正是張文哲創業的契機。本身就很喜歡吃早餐的張文哲，因為從小吃到大的早餐店要收掉，心想「若不將這味道留下，這味道就會消失了」，當下就有了想傳承的衝動。

時間拉回創業之前，張文哲是一名導遊。為了要帶客人到澳洲深度旅行，他選擇去澳洲打工一年，接觸當地文化。「每到一個城市我就是住一、兩個月，去玩、去吃。」張文哲笑說，即便賺的錢在澳洲花完，但還是很開心。在澳洲的時候，無論參加旅行團或是吃飯跟玩，他總是邊玩邊記錄，規劃著以後要怎麼帶團玩，沒想到，吃了一圈後回到台灣卻開了早餐店。「不論開早餐店還是當導遊，對我來說，我仍然是在做觀光業。」張文哲認為，凡事有體驗，就是觀光產業的一環，從前當導遊，賣服務跟感動、回憶；現在有實體產品，他賣三明治，有很棒的空間，可以賣空間體驗，一樣讓人感受、讓人體驗。

短短的訪問過程，從言談間就可以感受到張文哲對「早餐」的認真態度。也許是導遊的「職業病」吧，一談及「早餐文化」張文哲十分有導遊氣勢，能將台灣的早餐發展熟讀並侃侃而談，手中的「豬肉蛋起司三明治」也可以充滿故事。舉凡台式漢堡是如何從過去美軍協防時代改良而來、中正橋下第一間世界豆漿大王如何奠定了台灣早餐，張文哲堪稱是本早餐史的活字典。

當然，不是每次都能聽到老闆的故事，回到真芳碳烤吐司，經過張文哲的改良後的早餐餐點，同樣「很有故事」保留傳統味道之餘，佐以改良式新做法。舉例來說，餐飲業食材來源是一大問題，台灣近年肉類的問題多，若遇上肉商不老實，其實無從得知實際狀況，張文哲回想起在澳洲打工時，牧場所有一切都是一條龍，因此他積極的聯絡每項食材的源頭廠商，即便初期成本高，但只有公開透明、有產銷履歷的食材才能降低食品問題的風險。張文哲希望真芳碳烤吐司給顧客的不僅僅是一份餐點，而是完整的故事，好的用餐環境、好的員工服務，再來才是好的餐點，「這時候顧客花的錢就不會不值得」張文哲說道。

“核心理念對不對見仁見智，但人員管理才是一個企業是否能成長的關鍵，不只是控管成本，包含培訓他們、教育他們、給他們舞台，都是必須經營的。核心理念再對，沒有人做都是假的”

– 真芳碳烤吐司 張文哲

花了兩個月的時間，張文哲做足事前功課才敢踏出創業的第一步，他笑說這是當導遊的經驗與習慣，畢竟導遊得事先規劃好才能出發，「哪有出發一半才開始想要怎麼玩、查地圖的導遊」。有了原物料、物流、人員、菜單設計後正式出發，沒想到一走就走到即將邁入第四年。過去三年，真芳碳烤吐司已經擁有三間分店，張文哲透露，這些同樣在他的規劃中「從生意模式要維持能拓點，到店裡哪些能動、哪些要保留，都必須在一開始去計算」，因為張文哲在第一間店時就已經將後面的方向設定好，拓點的過程並沒有加高他創業的難度，尤其第二間到第三間店時，更是只花了半年。「還有品牌的定位也要在一開始就設定好」張文哲認真說，真芳碳烤吐司堅持手作這件事，即便有了三間店，還是維持每天早上自己做，「這道理很簡單，因為是原則是店家設定好的，你沒做到顧客要怎麼信任你？」

張文哲還說，人力的管理與調度，在這階段就成為他學習的課題。現在三間店加起來，員工數已來到30人，平均一間店有10名員工，對於張文哲來說，這10個人力就能分擔風險，同樣也是給予他能量去做更多的事。挑人才與訓練人很重要，張文哲的管理方式很直白，就是「誠實」最重要，因為彼此目標不一定能夠一樣，但有相同價值觀就能走比較遠，對於一個經營者來說，沒有什麼比誠實更重要的事了。

開店後，張文哲更重視自己品牌的核心價值，「好吃與否是附加的，必須先把東西設定對，才能把強項放大」張文哲認為消費者會越來越精打細算，每一分錢都是理性消費，所以當方向對了，附加價值比人高時，顧客自然會上門。對於未來有意想開早餐店的人，張文哲認真建議「先去吃100間早餐店再來」，這並不是誇大，他認為最重要的就是「認清自己是為了賺錢謀生還是做事業」。「你先想清楚這兩件事差異後，就去吃100間早餐店」張文哲表示，必須去看過夠多的早餐店樣貌，才會知道有些店家狀況是不如預期的。若想省去麻煩，直接加盟也沒有問題，但這階段要思考的就是「消費者沒有很高的品牌忠誠度」以及品牌會面臨老化的問題。張文哲回憶，2015年和真芳碳烤吐司同期，做早餐的店家約有20家，自己每一家都實際去吃過，然而現在還在經營的剩下三家，其中營業狀況比較好的就只剩下真芳碳烤吐司一家。

店面位置、裝潢風格、人員管理、食材成本、核心理念、資金規劃、生財器具，開店重要七件事中，真芳碳烤吐司張文哲認為，開店者最重要的是人員管理。
挑對人及正確教育訓練，並給予他清楚的共同目標，即便目標不一定一樣，但若價值觀相同，就能走遠一點。你的核心理念也需要夥伴來執行，一旦夥伴流動快，老闆就會一直在重複做夥伴的事，那誰來做老闆的事？