「配菜當主打」吉屋食堂大膽挑戰成功

日式便當中，常見的配菜「玉子燒」竟能成為招牌料理？即便你我都知道，成功好吃的玉子燒背後大有學問，卻還是難以想像，有餐廳將「煎蛋」做為主打。在台北已有兩間店面的「吉屋食堂」創辦人Peter，看準玉子燒有潛力成為敲門磚，辭去原本穩定的金融工作，致力打造心中溫暖、樸實、不失美感的家常餐廳。

「我希望能從食物傳遞溫度給消費者。」創辦人Peter過去販售金融商品，從小到大受過的教育培訓都與餐飲完全無關，是在工作中發現，無法得到購買金融商品者感動與溫度的回饋，便開始思考是否有轉換其他可能。能讓上班族最有感的，莫過於午餐。在台北辦公商圈想要吃個中等價位、乾淨健康又不失美感的料理，並不容易。Peter也坦言，以前選項不是Fridays、懷石料理就是一般便當，相當兩極，也很難實現前面期待的餐飲條件。於是他將服務對象鎖定與自己相同的族群，並給自己一年的時間嘗試，作爲他開店創業的初衷。

走進吉屋食堂，就鮮明的感受就是環境打造出簡單樸實感。這同樣是Peter經營的巧思，他觀察到，太過精緻的裝潢反而會讓客人走不進來，消費者直覺就是「這很貴」，若能營造家的感覺，相反就會讓客人感到溫馨與舒服。餐廳內，服務人員的接待，也是將客人當作朋友來作客吃飯的模式，不做過多的打擾，讓客人享受自在。這樣的用餐環境，其實並沒有侷限哪一種料理，會選擇日式家常菜的原因，除了要滿足他當初設定「簡單、乾淨」的目標，更能以價格導向在品項單價上作提高。

接下來，如何打進市場，就欠缺一項招牌菜，Peter大膽地將玉子燒作為主打，因為客人來吃主餐就會點這道配菜，反之，受到玉子燒慕名而來的，也會點一到主餐搭配。對Peter來說，玉子燒是他的敲門磚，經過四年開店經營下來，也證明了他的論點。玉子燒，看似簡單背後卻要花不少功夫，在吉屋食堂，訓練一個內場煎出完美的玉子燒，至少要歷經一整籃的蛋，相當是一百份玉子燒的鍛鍊。大量的時間跟精神才能完成的主打料理「玉子燒」，是他設下的門檻，也成功做出了差異。

然而，玉子燒並非人人都煎得好。對於學不會這道料理的夥伴，Peter會以薪水導向做為鼓勵。「我希望他們離開後，能保證他們是有謀生能力的。」因為不是餐飲出身，所以Peter更希望將「炒菜」與「服務」外的能力交給夥伴，除了玉子燒製作方法，他甚至大方分享管理、盤點及成本概念給夥伴們。是否每個夥伴都領情？「你在學校也是會有上課不想聽的學生吧！」Peter笑著比喻，師父帶進門，修行看個人，有遇過沒興趣學習的，當然也有提出要「支付」學習時間加班費的，到最後他學著妥協，把這份當工作沒關係，他不會為此而開除人，但若想要往上爬升，絕不吝嗇分享。

從他經營理念中，可以感受到，Peter絕不只是在用餐空間營造家的感覺，連對待夥伴，也像是大哥一般，處處為夥伴著想。他理解台灣餐飲未來重點將會是管理，畢竟高價位的餐廳的成功，70%取決於食材，講求原味不靠技術；若要學技術的料理，他觀察大多年輕人待不住，很難花五年以上時間鑽研這塊，除非真的很有興趣。而管理，是他能教授分享的經驗「若我帶過的人有創業成功的，這對我來說也是一種成就感」Peter期盼夥伴能在離開之後，帶走的是滿滿的能力。