疫情衝擊餐飲業 除了關店你還能做這5件事

對餐飲業來說，進入2020年開始就受到新冠病毒疫情的衝擊，似乎做什麼也擋不住營業額的下滑與衰退。尚未找到解答，能止住受疫情衝擊的影響前的這段時間，開吧餐飲顧問負責人James提出五大方向，讓同樣是餐飲經營者的人，可以試著從調整「餐廳體質」著手。

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第一，以SABC分類方式，搭配POS系統後台的紀錄，透過銷售情形分析菜單利潤。進一步能發現，往往顧客選擇，賣最好的產品不一定是利潤來源，同樣，銷售狀況不如預期的，也不見得就不賺錢。顧客的口味與喜好，在不同的時間點下都會有變化，James近一步解釋，SABC能夠幫助經營者重新釐清，受顧客喜愛的產品，及其銷售與利潤間的關聯性。

調整菜單後，相呼應的成本利潤就是第二關鍵。如同菜單中熱賣商品，隨著時間點調整，銷售利潤也不是持續的。這邊以義大利麵為舉例，假設其銷售價格為280元，成本約落在三成的90元，不妨以一天或一個餐期作觀察，透過銷售出的數量，去計算銷售前後的食材用量變化。這部分，同樣可以參考之前提過食材成本的計算方式，將食材使用量相減，再將使用量除以銷售數量，每一份餐點所使用的重量就可以回推出成本。

 

第三部分，同樣是從菜單分析中所延伸的「製作時間調整」。James帶領旗下餐廳團隊針對細節進行分析，從餐期前的預備到製作時間，並搭配POS系統的銷售狀況去觀察，若想維持住低成本高利潤的產品，不妨製定為限量商品，作為控管的最佳方式。

不論是POS系統或是其他的分析結果，你說觀察到的數字都是與金錢相關，往往漏掉製作時間其實也佔了一部分原因。有些小菜類商品，成本低、利潤好，但卻需要花大量的人力時間去做擺盤。假設是時薪160元的PT擔任擺盤製作的工作，他的工時與勞健保在這邊就會出現隱形的成本，那這道餐點的利潤，同樣將與你預期或想像產生出入。

第四點，SOP維持不斷調整的空間。「因為SOP很難去控制品質」James提出他觀察許多餐飲經營者，往往將設定的SOP視為100分，卻忽略按部就班做出的品質是否達到預期。根據自己七年的經驗，他認為保有大家討論調整空間會更好，最好能持續更新的彈性空間，未來能夠更順利。

最後一點則是準備外送。根據經濟部統計，今年1至2月餐飲業的營業額為新台幣1415億元，年增0.5%，增幅，卻為近17年來同期最低。其中超過五成比例的餐飲業，有提供外送或宅配服務，而與無外送的餐飲業者比較，受到疫情衝擊的營業額損失也相對較小。

在這波疫情影響前，早早就加入外送的James，建議可以從品牌面與商品去思考，哪些產品適合做外送。外送不外乎就是講求快，從出餐到接單，能夠越快越能幫助餐廳在平台上的排名，次要重點，則是備料與準備的人手，當每天餐點要增加一至兩成的量時，以現有的條件環境，是否可以完成。