30天30種主菜！醫療級健康食多樣化 光沙拉就有7種

台灣民眾對健康意識逐漸抬頭，即便外食族，也會刻意選擇健康輕食，來取得營養均衡。近年不少餐飲店為了搶攻此一龐大的消費市場，紛紛推出健康養生或低卡、低GI的餐點，然而「uMEAL優膳糧」卻反其道而行，將相對小眾的糖尿病友擺首要服務對象。同樣是服務低升糖、低GI飲食的族群，服務糖尿病友難度相對高，每道料理得有實際效果與保證，才能攘人安心食用。

聽起來「uMEAL優膳糧」創辦人張煥基是將自己經營門檻難度拉高，但想不到往上還加一層更難突破的堅持：３０天不重複的多樣性菜單。對張煥基來說，墊高自己門檻，反而成為別人跨不過來的高牆。

台北市信義區巷子的uMEAL優膳糧餐廳，恰巧位於兩條道路交會的街區上，特殊的三角形地點，呈現出少見的獨特雙入口設計，以便服務來自不同側的顧客。面對吳興街，兩旁林立便當店、快餐店招牌，這裡專門服務外帶點餐的客人。店面沒有其他過多的裝潢，僅有顯眼的橘色大招牌，清楚寫下餐點訴求「低升糖、低GI」。

走到另一面莊敬路，一眼就看見綠意盎然的植物牆，與品牌健康形象相互呼應。推開木製的大門，沈穩溫暖的內用空間映入眼前，想好好坐下來用餐，這裡就是好選擇。在uMEAL優膳糧成立初期，曾以廚房形式經營外送便當，累積不小知名度。轉換到實體店家後，中午及晚餐時段，可以在這空間裡享用熟悉的定食餐點。除此之外，張煥基依據餐廳周邊的顧客型態，做了菜單設計調整，讓早餐及下午離峰用餐時段的顧客，可選用優格、貝果等輕食。

「像這附近上班族女性較多，輕食類以沙拉銷售最好」張煥基笑著說，因為沙拉對女性顧客來說，不僅減輕熱量負擔，又能解嘴饞，「更重要的是我們店裡沙拉品項也很多」翻開菜單，光是沙拉就多達７種不同品項，的確常來也不會吃膩。

餐點的多樣性，正是uMEAL優膳糧一大亮點。「健康是一回事，要做到好吃才能持續」張煥基認為，低升糖飲食最難的就是「持續」，餐點有高度的變化，就是持續的一大動力。因此不難發現，店內不只沙拉品項多，甚至每日的定食菜色可多達３０天不重複。成功打破健康餐單一無聊的刻板印象，並讓糖尿病友飲食選擇變化大，都是為了讓低升糖飲食者能持續下去而設計。即便是全職家庭主婦，光做出１０天不同菜色就夠傷腦筋，何況要主打低升糖、為糖尿病友設計合適菜單。

“只要有辦法把小範圍的事，做得好、做得深、做得漂亮，就有機會將品牌基礎扎深”

– uMEAL優膳糧創辦人 張煥基

「要是病友吃完血糖升高、身體出問題，你就完蛋了」張煥基認真說著，可以想像團隊背後所耗費的心力與壓力。明知道這麼做只是服務小眾市場，他仍願意冒險，不容出錯的菜色內容，投注比一般餐廳更大心力與專業在菜單設計上。回憶初期，找來兩位外包關係合作夥伴「那時比較像是實驗室概念，我扮演教授角色，帶領兩位學生」張煥基形容著。一位是乙級廚師，負責控管口感，另一位是營養師，控管食材營養與低升糖，最後將符合綜合效果下來最好的，作為標準的尺度。為了加快作業速度，後來又加入一位合夥人Edward「他本身是醫生，媽媽的老師是傅培梅，所以從小跟著媽媽學做料理，廚藝完全不輸醫術！」說起合夥人，張煥基眼神亮了起來，因為合夥人同時能設計標準食譜，又能兼顧口感和營養，最後營養師只需要去計算，再根據廚師試菜結果微調就可以到完成狀態，速度比以前快上許多。

即便花費龐大心力與時間只在菜單一件事上，張煥基仍絲毫不後悔「只要有辦法把小範圍的事，做得好、做得深、做得漂亮，就有機會將品牌基礎扎深」，深信這點的他，從2016年賣出第一個便當到2019年初的現在，仍然在「糖尿病友也能食用的餐點」服務上扎根。隨著uMEAL優膳糧做出了名氣，外地的糖尿病友，或想吃低GI低升糖的族群，都希望能有機會在自己居住地方便食用餐點。但張煥基仍堅持一步步來「等到第一部目標達成後，才會開始做第二步」，專注在眼前的店面，要就做到漂亮。就算能夠建立完整流程規劃，之後開放加盟也必須要達到團隊成員需求及標準。「太早開放這件事只是把你的品牌打爛，沒有意義」張煥基希望做到能教育市場，讓大家知道低升糖飲食不只是適合糖尿病病友，減肥族、亞健康族群、增肌減脂的族群，都可以吃高蛋白飲食。

清楚自己的品牌定位，是張煥基讓uMEAL優膳糧成功最大要素之一。對開店者來說，張煥基認為核心理念最為重要，把定位作為品牌的大方向。所以在開店起步時，要先確認想要服務的是哪類型族群，「以uMEAL優膳糧而言，我們本來就不是要滿足所有的客人，一開始就設定是服務找低升糖為訴求的族群」張煥基進一步舉例，若想以特色便當店為創業入門，想最快觸及到最多人，定價建議落在90-100區間，記得飯放多一點。
「以食材成本來講，肉一定最貴，再來菜最後才是飯」張煥基笑著說，當然也可以選好的米，但將飯量放到最多，上面再鋪上配菜、肉，這樣視覺看起來就會相當豐盛，便當毛利也會不錯。若以店面來講的話，一定要注重「店效」，即店的效益。「好的店效很重要。如果你沒有好的店效，你很可能要花很多的行銷成本、業務成本去拓展」張煥基分享著，有了好的店效，再回頭來看產品面，才有辦法把一個主品牌經營起來。

店面位置、裝潢風格、人員管理、食材成本、核心理念、資金規劃、生財器具，開店重要七件事中，uMEAL優膳糧認為開店者最重要的是核心理念，把定位作為品牌的大方向。

面對創業過程的挫折，張煥基認為：靜下心來、按部就班一步步的來。除了人的問題，其他只要條理的解決都不會太困難。