開店前準備三部曲之三 – 建立自己專屬的開店計畫

相信在經過了自我人格特質檢查、建立了開店核心理念後,你心中開店的輪廓會越來越清楚,接下來要做的就是將這些理念具體化,建立自己專屬的開店計畫,這不僅是讓你更清楚自己的商業模式,也能讓你更明確的知道在開店的每個過程中該花多少錢、該做什麼事。

 

規劃開店計畫之前:預估開店資金

在開始規劃開店計畫之前,有件事必須要先清楚,那就是你準備多少錢來開店,把這個數字記下來,最後我們會再回頭來看是否符合預期。

 

產品開發

開店計畫第一步就是要確定產品,為什麼確定產品要放在第一步?對一家餐廳來說,產品絕對是一家店的靈魂和核心。假如經營者本身或合夥人是專業廚師,對於呈現產品核心理念會相對容易些;但如果經營者本身沒有料理經驗,也沒有合夥的夥伴是專業廚師,那初期在產品開發上相對會遇到比較多問題。如果是找廚師來幫忙開發產品,一家餐廳的技術都掌握在對方手上,如果哪天他離開了,餐廳的營運很容易大受影響。如果經營團隊沒有專業廚師,又不想將一間店的技術都交給陌生廚師,那找專業團隊幫忙開發產品、設計菜單也是一個方式,只不過這等於在開店計畫初期就得花上一筆不低的費用,對於開店資金不多的人來說恐怕難以負擔。另外在尋找產品設計團隊時,建議要注意對方是否完整根據自己的需求和理念來幫忙客製產品,不然也許哪天會發現自家產品的味道和別家餐廳過於雷同。

除此之外,最重要的是,確定產品後才能確定需要哪些廚房設備。舉例來說,如果產品以炸物居多,設備採買上就不適合選擇桌上型油炸機,這樣一次能炸的數量有限,營運上會有問題。或是假設想賣生啤,那一開始吧台空間的設計上就要保留放置生啤機所需的空間,如果等裝潢到一半才想到這件事,就得多花時間和金錢來解決問題。除此之外,營運動線上的規劃也跟產品的種類和販售方式有關,假設一家餐廳以外帶外送便當為主,那餐廳的座位數相對來說沒這麼重要,但會需要大量的空間來放置製作好的便當,這如果在店面裝潢前沒有確定清楚,事後要變動又會是個大工程。

菜單設計心得可以參考:60家店-開店前後大哉問(2) – 關於菜單這件事

 

店面找尋

雖然說產品開發是開店計畫的第一步,但其實只要在確定了主力產品的種類和銷售方式後,就可以開始找尋店面了,因為要尋找到合適的店面有時沒那麼容易,常常開一間店最耗時的就是這段過程。店面找尋上,除了透過一些店面出租平台外,建議也可以找專門處理店面的房仲,雖然透過房仲會有抽成的費用,但這等於花錢買專業和經驗。舉例來說,營業餐廳也有相關的法規限制,例如根據「台北市土地使用分區附條件允許使用核准標準」不到八米寬的巷道內不能開餐廳,這些法規房仲基本上會比較清楚;或是很多租約快到期的黃金店面,不會刊登在出租平台上,也不會在門口貼出布條讓你知道,但房仲卻有可能會知道。

除了上述所說以外,最重要的是在找尋店面前一定要先釐清自己想找什麼樣的店面,不管是店面所在區域、坪數大小、獨立建築、既有設備、甚至是風水位置等等,自己心中要有一套評分標準和優先取捨,在實際看店面時才能依據這些標準來做重點評估,不然很容易發生都看好幾家店面了,卻還是不知道哪個適合,或變成單純憑感覺在做選擇。

店面房租相關心得可以參考:60家店-開店前後大哉問(3) – 關於房租這件事

 

裝潢裝修

租下店面後,緊接而來的就是店面的裝潢裝修,通常這也是開一間店初期投入最多資金的地方。不論是初期的拆除、後續用料的材質、桌椅餐具的選擇都會影響到裝潢費用。譬如同樣都是鋪地板,不同用料的價錢可以差到好幾倍,這時如何在品質和價錢上找到平衡點,取決於開店的資金和這間店想呈現的風格。但有個地方的錢一定不要省,那就是配電和管路。在確定了整間店所需要的設備後,就可以大致估算出整間店所需的總電流量;譬如原本的總配電量是100安培,但你的設備所需最大電量是125安培,那就要另外向台電申請加大電量,之後再請水電加裝新的電箱並看是否需要重新配電。另外就是水管配置,洗手台、廁所、製冰機、洗碗機,水管的粗度和斜度都要納入考慮,不然各管路間互相影響,漏水甚至是用壞地板,後續不但要做修補工程,還可能因此影響營業。如果你的創業團隊有開店的經驗或是身邊有熟識的水電,在尋找店面時就可以評估該店面的「本質」符不符合需求,譬如選擇原先就有做好配電和管路的店面,在裝潢時就可以省下這部分的時間和金錢。

除了上述所說,在裝潢前就應該規劃好整間店的空間配置,譬如廚房空間、客席空間、櫃檯、吧台、廁所、儲藏室、員工休息室等等。一間餐廳的廚房大小其實跟產品的種類和銷售方式有關,但一般來說廚房的面積至少應該佔整間店面積的25%,才能確保內場有足夠的產能出餐給來店的客人,因此廚房空間的配置絕對不能省。廁所、儲藏室、櫃檯等等區域加起來應該佔店面總面積10%左右,剩下的空間就是客席空間。一般來說一坪空間可以容納兩個座位,因此你的客席坪數乘以2應該大約就是店面做滿一輪的來客數。

更多裝潢相關心得可以參考:60家店-開店前後大哉問(1) – 關於裝潢這件事

 

設備採購

在裝潢的拆除階段後就可以做設備的採買並進駐店面了,不然如果等到格局都蓋好,設備的進駐過程可能會遇到問題。廚房的設備採買也佔開店花費蠻高的比例,但餐廳設備百百種,究竟該如何選擇?同樣都是冰箱,不同品牌不同價錢,有時候價格差到一倍,到底是不是貴就比較好呢?這邊提供幾個重點跟大家分享,第一是「保固」,尤其是二手設備,購買前一定要清楚是否有保固、是否是原廠保固,有時候同樣的設備有的人賣比較便宜,要清楚是否是全新的,保固是對原廠還是對零售商。第二是「實用度」,以冰箱為例,有的日本品牌冰箱和國產同樣規格冰箱相比,壓縮機比較小,因此同尺寸的冰箱,日本品牌可以放更多東西。第三是「耗電量」,雖然A設備比B設備貴,但A設備的耗電量只有B設備的一半,當中電費的價差有可能營業不到一年就賺回來了,這時候就不能只看商品的標價而已。

更多設備採購心得可以參考:60家店-開店前後大哉問(4) – 關於設備這件事

 

設計與行銷

一般來說,大部分創業開店的人不像經營連鎖店的企業,在店還沒開起來之前就花大筆資金去做品牌設計與行銷,讓店在剛開幕就有滿滿的人潮,這邊建議不同規模不同做法,不管是經費考量或是沒有足夠的人力去做設計與行銷,請至少預留5萬元來做初期的設計與行銷。設計可能包括店家logo、菜單設計與印刷等等的必要支出。行銷則是開店初期更快讓人知道你們所需的花費,就算初期不打算花錢做行銷,建議也可以先預備好這筆資金,以備不時之需。

 

確定開店資金

當建立好以上各個步驟的開店計畫後,應該大致可以估算出開店所需花費,但筆者建議這筆花費不能超過你實際開店費用的8成,舉例來說,你準備200萬開店,這筆開店所需費用應該要控制在160萬以內,原因有兩個。第一是你不可能預估的剛剛好,一定會有沒考慮到的花費;第二是所謂的預備金,開店不見得第一個月就會開始賺錢,你不會希望自己拿了200萬開店,第一個月沒賺錢就面臨倒閉的危機,預留可運用的資金,讓一間店有更長的時間來達到理想目標。

估算好開店所需花費後,此時再回推最早的預估開店資金,比較看看兩者的差異,如果所需花費比預估花費高出太多,就要好好評估是否要想辦法拿出更多的資金來開店,或是回到各個步驟檢查看看有沒有可以修改的地方。一般來說店面的大小可能是關鍵,店面越大租金越貴、裝潢費用也更貴,桌椅設備也需要採買更大量而花更多的資金。另一個影響關鍵則是產品類型與銷售方式,舉例來說,同樣坪數的店面,便當店的整體花費通常會比義式餐廳低,因為便當店靠的是低價位和銷售量,而義式餐廳則更注重用餐時的環境體驗。

 

在確定好開店資金後,應該可以擬定出一份初期的開店計畫了,藉由這個開店計畫,你大概可以估算出每個階段要做什麼事、要花多少費用,這有助於你在開店過程中更清楚方向,並確保自己在每個階段的花費不會超出預算,離真正開一家自己的店更進一步。

 

如果想更進一步了解開店相關事宜,可以參考:一日創業開餐廳精實課程-開店不能不知道的事 4/14(六)

 

開店前準備三部曲之三 – 建立自己專屬的開店計畫