利潤都被房東賺走了?淺談餐飲業和店面租金的相關性

今年上半年餐飲業遇到了不少風波,從墾丁大街各種看似誇張的價錢開始,到知名蛋糕店宣告累計已虧近5億元撐不下去,年中出現大品牌火鍋店和老店紛紛表示即將吹熄燈號,不免讓人懷疑到底是什麼原因?網友多半都認定「租金」是壓死經營的關鍵,到底租金的多寡影響多少?讓我們來簡單算算看。

店剛開不一定賺錢,但至少追求損益兩平才不會有洞一直燒錢,剛好前陣子看到一篇文章在說「雞排一片」賣80元,會買單的消費者很好騙,到底是真的好騙還是這樣的定價才有利潤?我們來看餐飲進貨一斤雞肉差不多80元來算,一公斤約130元好了,一片雞排落在200克上下( 還是看店家想給的量 ),這樣食材成本大約26元,天呀,竟然要賣到80元,真的是太好騙了吧!?但是開店不是只有食材呀,以餐飲業常見的黃金比例來看(食材在30%上下,人事在30%上下,房租在10%上下),26元/80元 = 32.5%,看起來似乎沒有很誇張,那其他的利潤是去哪了?先來想一下雞排的開銷還有哪些吧,雞排需要有調味,醃料不能少,胡椒鹽更是必備,最後還要紙袋來裝,這些加一下一份大約再多4元成本,現在來到30元一份了。

再來是雞排要油炸,油炸油一桶大約600元,我們採試紙來檢測酸價當換油標準,一次會用到1又1/3桶的油,預計可以使用三天,我們就抓一個月使用十桶左右 (少的開銷就當成廢油回收後的一點錢互抵),大約6000元。再來瓦斯用量大約3000元,剩下電費房租和水費了,電費有靜電機、冰箱和電燈等,我們抓4000元,水費意思一下500元好了,以上大概就是商品端的開銷。

再來就是人事了,撇開老闆自己經營一定刻苦耐勞又有效率外,我們就以基本的營運來看,一天至少兩個人上班,一個早來備料處理食材,一個晚來服務客人,前後錯開上班時間,早來早下班,晚來收完再下班,一天8小時來算,先採時薪平均160可以吧?( 有正職的當然會更高,但先拿基本的來算一下吧 ) 不要到時被說是慣老闆XD,一天兩人上班八小時,總共16小時,一個月26天(週休一天)總計416小時,人事開銷約在66560元( 工讀生也有保勞健保勞退的喔~但我先不計算以免太多數字了,詳細請見勞保局官網 )。

走到現在只差房租了,要進入重點前我們先整理一下目前的大概開銷:

雞排 一片成本  30元,訂價80元,所以利潤是50元

油炸油,瓦斯,電費,水費相加 13500元

人事成本 66560元

專業的我們當然要來做個圖讓您更方便閱讀,橫軸 x 是「租金」,縱軸 y 是「要賣幾片雞排才可以打平」,

這個公式會寫成  50y = 13500 + 66560 + x  ,一片50元利潤的雞排要賣 y片 才可以租的了租金 x元 的店面呢?那我們的租金就來帶入吧,從一萬到五萬,每一萬為單位累加上去,看看要賣多少才能打平吧!

可以看到,隨著房租的增加雞排的銷量也會連帶增加才可以打平( 廢話 ),但觀看的重點會是,房租每多一萬,就要多賣兩百片雞排來做攤提,套一句網友喜歡說的話,這幾百片就是幫房東打工,還沒賺到錢。

如果老闆不下來做只是希望投資雞排店,扣掉人事以外想賺個五萬塊的話,是要賣幾份雞排呢?我們假設耗材部分沒有增加好了,看看不同房租之下會要賣多少片呢?

很好,答案出來了,剩房租了,我們看到台北的店面或是攤位從一萬五到五萬五的都有,我們折衷抓一個三萬塊就好,基本上是這樣:

“老闆投資雞排店,一天平均賣123片,就有機會月獲利五萬元”,或者是“老闆月休四天下去工作,一天平均賣123片,一個月可以有機會月收入八萬三千元”,這樣的條件不知道吸不吸引人呢?但前提是「每一天的生意都至少賣123片」,「開店過程沒有發生什麼修繕」,「所有的食材和原物料都沒有漲價」等,各種創業過程都超級順利沒有發生意外的話,應該可以有這樣的收入,到底雞排賣80元是不是很好騙就留給您想想看了。

台灣餐飲業近十年的趨勢都是年年成長,屢創新高,106年整年餐飲營業額高達4523億,根據今年的趨勢來看應該又會再創新高。

(圖/翻攝自 經濟部統計處)

投入餐飲業的人越來越多,政府當然也都提供各種鼓勵的配套和方案,像是「微型創業鳳凰」等,每個都有不同的條件和補助辦法來幫忙創業者,但事實上最大的一個固定成本的支出還是落在「店面租金」上,「店面租金」的問題不解決就算補助前期開店資金也還是很辛苦,雖說商品價錢可以提昇,或是拼翻桌率來增加營業額,但市場競爭越來越激烈,在「店租高漲」「人事成本一直上升」的狀況下,最後就會讓撐不下去的店家在食材上找尋更低價的東西購買,這其中的風險可能就會反映到自己的飲食安全上,如果要東西便宜好吃又要能讓店家維持利潤真的不是件簡單的事。

前幾天剛好也有新聞,在討論「台北市土地使用管制自治條例」的問題,依照《土地使用分區管制規則》,第三種住宅區臨八公尺以下計畫道路,不得設置飲食店、咖啡店等,但新裁罰標準( 2013.7.25日開始做切割 ),將住宅區內臨六公尺巷道的飲食店、二樓以上一般事務所予以列管為C類店家,列管不罰,有重大公安、環保及噪音疑慮才會優先裁處,台北市都發局總工程司不諱言概念就像既存違建。

( 內文出處 http://news.ltn.com.tw/news/local/paper/699556 )

當時這樣公布就有人說「在台灣守法的人就像傻子一樣」?也因為店面的數量實在有限又非常貴,就會出現這種在違法的狀態下去營業的業者,畢竟台北的商業區實在不是多數,有時法規真的很難怎樣最合宜,尤其是現今環境改變的又非常快速,各種生活型態隨著智慧手機的普及開始有了很大轉變,要怎麼來因應這些問題的確是要開始思考,這會牽扯到店面的數量是否會隨者法規的改變而增多,但又不會打擾既有的生活環境,讓更多店面可以「被合法化」,都是大家必須一起面對的議題。

在此絕對不是說「房東租貴不行」,畢竟在黃金地段可以經營得很好的店家大有人在,而是拋出一個問題來集思廣益,既存的「店面租金高漲的問題」是否也和「店面的數量」息息相關,既然已經有太多違反法規的店家存在到需要特別開放,是否這議題是需要更被重視和討論的?「店面租金」的差異深深影響到做餐飲時的銷量,我常說「不是賣一百元的便當就賺一百元」,這背後有許多其他開銷要攤提,光房租差一萬就差了兩百片雞排來折抵才夠,一天又多做七片幫房東打工,在開店前如何審慎評估開店的成本相信絕對是開店後經營成功與否的一大關鍵。

 

利潤都被房東賺走了?淺談餐飲業和店面租金的相關性